القمح او الحنطة احد انواع النباتات النجيلية و هو عبارة عن نبات مركب يأتي في شكل سنبلة و هو الغذاء الرئيسي لأغلب شعوب العالم و يأتي بعده الذرة و الأرز , حيث تمثل تلك الحبوب الغذاء الرئيسي للبشر جميعًا و يزرع القمح في أغلب بلاد العالم مرة واحدة في السنة الا القليل منها يزرع بها مرتين في السنة , يوجد منه العديد من الأنواع منها الانواع التي تصلح لصنع الخبز و منها الذي يصلح لصنع المعجنات و منها المناسب لصنع المكرونة و بشكل عام يمثل الدقيق المستخرج من القمح الأنسب لمختلف أنواع المخبوزات و المعجنات و الصناعات الغذائية المتنوعة و الى جانب الدقيق يمكن ايضًا إستخراج النشا من القمح .
مكونات حبة القمح .
تتكون حبة القمح من مجموعة من الأجزاء الرئيسية تتمثل في : –
• الردة و التي تعرف ايضًا باسم النخالة و تمثل تقريبًا 12.5% و تتكون من عدة طبقات .
• جنين القمح و يمثل 2.5% .
• النشا ( الاندوسبرم )و الذي يمثل الجزء الأكبر من حبة القمح حيث يمثل 85% منها .
تتكون حبة القمح من مجموعة من الأجزاء الرئيسية تتمثل في : –
• الردة و التي تعرف ايضًا باسم النخالة و تمثل تقريبًا 12.5% و تتكون من عدة طبقات .
• جنين القمح و يمثل 2.5% .
• النشا ( الاندوسبرم )و الذي يمثل الجزء الأكبر من حبة القمح حيث يمثل 85% منها .
المكونات الكيميائية لحبة القمح تتمثل في : –
• البروتين و يمثل من 10.5 الى 16% .
• الدهون ( المستخلص الأثيري ) من 2.1 الى 2.9% .
• النشا ( الكربو هيدرات الذائبة ) من 74.1 الى 78.6% .
• الألياف الخام من 2.4 الى 2.6% .
• الرماد من 1.8 الى 1.9% .
• البروتين و يمثل من 10.5 الى 16% .
• الدهون ( المستخلص الأثيري ) من 2.1 الى 2.9% .
• النشا ( الكربو هيدرات الذائبة ) من 74.1 الى 78.6% .
• الألياف الخام من 2.4 الى 2.6% .
• الرماد من 1.8 الى 1.9% .
كيف يتم إستخلاص النشا من القمح ؟
إستخراج النشا من القمح واحدة من الصناعات التي عرفت منذ الحضارات القديمة , حيث أن صناعة إستخراج النشا من القمح تختلف بشكل كبير عن إستخراج النشا من اي نوع آخر من الحبوب بسبب الخواص الطبيعية للقمح المتعلقة بالجلوتن المتواجد بالقمح و يكون مرتبطًا بالنشا , حيث ينتفخ الجلوتين عند خلط دقيق القمح بالماء فيتم تكوين خلايا متشابكة جدرانها تتكون من الجلوتن بينما وسطها يكون ممتلئ بالنشا , قديمًا كانت صناعة إستخراج النشا تهتم بإستخراج النشا بغض النظر عن أهمية الجلوتن .
إستخراج النشا من القمح واحدة من الصناعات التي عرفت منذ الحضارات القديمة , حيث أن صناعة إستخراج النشا من القمح تختلف بشكل كبير عن إستخراج النشا من اي نوع آخر من الحبوب بسبب الخواص الطبيعية للقمح المتعلقة بالجلوتن المتواجد بالقمح و يكون مرتبطًا بالنشا , حيث ينتفخ الجلوتين عند خلط دقيق القمح بالماء فيتم تكوين خلايا متشابكة جدرانها تتكون من الجلوتن بينما وسطها يكون ممتلئ بالنشا , قديمًا كانت صناعة إستخراج النشا تهتم بإستخراج النشا بغض النظر عن أهمية الجلوتن .
قديمًا كان يتم غمر القمح في المياه ثم يتم طحنه و يتم تخميره حتى يتم هدم الجلوتن الموجود بالقمح بالطرق الكيميائية و الحيوية و بعدها يفصل النشا السائل و يتم تجفيفه , لكن مع الوقت بدأت تظهر أهمية الجلوتين و أهمية الإستفادة منه و بدأت تتغير طرق إستخراج النشا من القمح مع الإستفادة من الجلوتين و واحدة من هذه الطرق : –
الطريقة المستمرة او الطريقة المبتلة .
1- بداية يتم خلط دقيق القمح بمقدار 100 جزء مع الماء بمقدار من 40 الى 48 جزء حتى يتم الحصول على عجينة بلاستيكية .
2- تترك العجينة حتى تنتفخ .
3- غسل العجينة و تتم عملية الغسل عن طريق مرور العجينة بين إسطوانتين متقابلتين مع وجود رذاذ من الماء حيث يقوم هذا الرذاذ بإزالة النشا الخام من العجينة .
4- المعلق الناتج عن عملية الغسل هو معلق النشا يتم مروره على مصافي دقيقة جدًا حيث تعمل على إزالة ما علق بالمعلق من الألياف او قطع الجلوتن .
5- يتم فصل النشا عن المعلق بالترسيب اما على المناضد المنحدرة او بواسطة الطرد المركزي .
6- يؤخذ النشا المفصول و يتم تجفيفه في أفران حتى تصل درجة الرطوبة به الى12% تقريبًا .
7- العجينة المتبقية بين الإسطوانتين يتم عصرها على ألواح مثقبة و هنا يتحول الجلوتين الى ما يشبه القطن او الإسفنج .
8- يغسل الجلوتين مرة أخرى حتى يتم التأكد من تخلصه من اي نشا عالق به .
9- حتى لا تتغير خواص الجلوتين يتم تجفيفه في درجة حرارة منخفضة و يمكن إستخدامه كإضافة غذائية .
1- بداية يتم خلط دقيق القمح بمقدار 100 جزء مع الماء بمقدار من 40 الى 48 جزء حتى يتم الحصول على عجينة بلاستيكية .
2- تترك العجينة حتى تنتفخ .
3- غسل العجينة و تتم عملية الغسل عن طريق مرور العجينة بين إسطوانتين متقابلتين مع وجود رذاذ من الماء حيث يقوم هذا الرذاذ بإزالة النشا الخام من العجينة .
4- المعلق الناتج عن عملية الغسل هو معلق النشا يتم مروره على مصافي دقيقة جدًا حيث تعمل على إزالة ما علق بالمعلق من الألياف او قطع الجلوتن .
5- يتم فصل النشا عن المعلق بالترسيب اما على المناضد المنحدرة او بواسطة الطرد المركزي .
6- يؤخذ النشا المفصول و يتم تجفيفه في أفران حتى تصل درجة الرطوبة به الى12% تقريبًا .
7- العجينة المتبقية بين الإسطوانتين يتم عصرها على ألواح مثقبة و هنا يتحول الجلوتين الى ما يشبه القطن او الإسفنج .
8- يغسل الجلوتين مرة أخرى حتى يتم التأكد من تخلصه من اي نشا عالق به .
9- حتى لا تتغير خواص الجلوتين يتم تجفيفه في درجة حرارة منخفضة و يمكن إستخدامه كإضافة غذائية .
